El 25 de mayo es un día especial, no sólo se honra la historia patria en las calles y plazas de Argentina, sino también en sus mesas. El locro, ese guiso robusto y reconfortante, emerge como un símbolo vivo de identidad y tradición que une a los argentinos en torno a la mesa.

El locro tiene sus raíces arraigadas en las regiones andinas, donde surgió como una creación culinaria de los pueblos originarios. Sin embargo, su historia no se detuvo ahí, sino que continuó evolucionando a lo largo del tiempo, se adaptó a las circunstancias cambiantes y se fusionó con la cocina criolla, para convertirse en un símbolo de identidad nacional.

La esencia del locro reside en su sencillez y en la utilización de ingredientes humildes, pero sumamente nutritivos. La receta original del locro incluye maíz, zapallo, porotos y carne, elementos que eran comunes en la dieta de los pueblos originarios.

Esta suculenta preparación, ideal para los días fríos, reúne una variedad de ingredientes que le otorgan su característico sabor y textura. A continuación, se presenta la receta detallada para disfrutar de este manjar en casa.

En este sentido, los expertos en gastronomía regional y nacional sostienen que sí o sí debe llevar maíz, zapallo, porotos y distintos cortes de carne, tanto vacuna como porcina. Con lo cual, esta versión mantiene intacto el espíritu que se vivía en allá por 1810.

Ingredientes del locro criollo tradicional

• 350 g de huesito de cerdo
• 350 g de pata de cerdo
• 350 g de panceta
• 350 g de chorizo colorado
• 500 g de maíz blanco
• 350 g de poroto pallares
• 2 k de zapallo criollo
• 3 a 5 ml de agua hirviendo
• 1/2 atado de verdeo
• 1 k de cebolla
• 2 cdas. de ají molido
• 3 cdas. de pimentón dulce
• Aceite c/n
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• Sal a gusto

Son varios pasos sencillos pero se debe prestar atención al orden. En primer lugar, el día anterior se debe hacer lo siguiente: 

1) Remojar por separado el poroto y el maíz, al menos seis horas.

2) Limpiar la carne de excesos de grasa y nervios y cortar en cubos medianos. Cortar de la misma forma la panceta. Reservar.

3) Pelar y cortar el zapallo en láminas finas. Se debe dejar en la heladera hasta cocinarlo. 

Por otro lado, el día en que se preparará el locro criollo se deben seguir los siguientes pasos: 

1) Echar un chorro de aceite en una olla grande y saltear la cebolla picada (la que no se usó para la salsa). 

2) Agregar la carne, el chorizo colorado entero (se lo saca al final y se corta para evitar que se desarme), las patas de cerdo y la panceta. Salpimentar, agregar tres litros de agua hirviendo.

3) Escurrir el maíz y agregar a la olla. Dejar hervir por aproximadamente dos horas.

4) Luego escurrir bien el poroto y agregarlo también. Hervir por una hora más.

5) Por último, sumar a la olla el zapallo y dejar media hora hasta que se haya deshecho por completo. Si le falta agua, agregar de a media taza. 

6) Pasadas unas cuatro horas en total desde el principio de la cocción, probar para chequear si hace falta condimento y retirar del fuego.

Mientras el locro se cocina, preparar el fritillo que le dará el toque final. 

En una sartén, calentar el aceite y sofreír las cebollas de verdeo y los pimientos (rojo y verde) finamente picados. 
Añadir una cucharadita de pimentón picante y mezclar bien. Cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
Servir el locro caliente en platos hondos y agregar una cucharada de la salsa picante por encima. 

• Se sirve en un cuenco o plato hondo con el fritillo por encima y una pizca de verdeo fino picado. 

Locro económico

Esta receta es más amigable con el bolsillo y se puede hacer incluso en menos tiempo. 

• 500 gr de maíz blanco
• 500 gr de porotos
• 500 gr de pechito de cerdo 
• 500 gr de falda
• 1 chorizo colorado
• 100 gr de panceta
• 1 kg de cebolla
• 1 kg de zapallo 
• 1/2 atado de verdeo 
• 1 morrón rojo 
• 1 morrón verde (opcional) 
• Sal, pimienta, ají molido y pimentón dulce

El procedimiento es parecido al original:

1) Remojar el maíz y el poroto la noche anterior.

2) Desgrasar las carnes, cortarlas cubo y saltearlas con la cebolla picada en una olla con un chorro de aceite. Sumar sal y pimienta y pasados unos 40 minutos agregar agua hirviendo hasta cubrirla. 

3) Agregar la panceta cortada y el chorizo colorado entero (cortar al finalizar la cocción). 

4) Sumar el maíz escurrido y dejar hervir por dos horas. 

5) Sumar el poroto escurrido y dejar hervir una hora más.

6) Sumar el zapallo y dejar que se deshaga bien. Agregar un poco más de condimento en ese punto.

7) Para hacer la salsa es el mismo procedimiento. Rehogar cebolla, verdeo (parte blanca), y los morrones condimentado con sal, ají molido y comino. Retirar del fuego y sumar pimentón dulce. Se agrega al servir el locro, ¡y a disfrutar!

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